Умер великий французский шеф-повар Поль Бокюз

Умер легендарный шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, которого называют «римским папой» французской кухни. Ему был 91 год. О смерти известного шеф-повара 20 января сообщил министр внутренних дел Франции, бывший мэр Лиона Жерар Коллон.

Один из близких семьи сообщил, что Поль Бокюз скончался в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор под Лионом — в том доме, где он родился, и где находится его знаменитый трехзвездный ресторан. Шеф-повар страдал болезнью Паркинсона.

Поль Бокюз родился в семье потомственных кулинаров, которые вели дело еще с XVII века. Сам он стал одним из основоположников «новой кухни» («nouvelle cuisine»), в которой используется меньше жиров, чем в традиционной, и особое внимание уделяется свежести и качеству ингредиентов.

«Течение „новой кухни“ началось с гастрономических критиков, которых звали Го и Мийо. Они объединяли вокруг себя молодых поваров (в том числе Поля Бокюза и Мишеля Герара), которые хотели увести французскую кухню от старых, тяжелых, очень калорийных соусов, к более легким, более современным на то время блюдам. Над ними очень смеялись, в карикатурах появлялись тарелки, на которых лежала одна горошина. Но несмотря на это, „новая кухня“ прижилась, появились новые техники, новых блюда, новые соусы, подавать блюда стали по-другому», — рассказывает кулинарный обозреватель RFI Гелия Певзнер.

Президент Франции Эмманюэль Макрон написал, что «французская кухня потеряла мифическую фигуру, которая ее глубинно трансформировала». Макрон назвал Бокюза отцом-основателем «новой кухни», открывшим «славную главу» в истории французской гастрономии, «которая сегодня позволяет ей занимать лидирующее место в мире». По словам президента Франции, Бокюз «был воплощением французской кухни… ее щедрости, уважения к традициям и изобретательности».

Обозреватель RFI Гелия Певзнер добавляет, что Поль Бокюз был яркой личностью, остроумным человеком, первым из поваров начал появляться на телеэкранах, и «благодаря ему повара перестали быть обслуживающим персоналом, стали медийными фигурами, художниками и звездами».

Кроме того, Бокюз многое сделал для распространения гастрономии, развития ресторанного дела, в 1987 году организовал конкурс «Золотой Бокюз», который называют «гастрономическим Оскаром». Последний конкурс состоялся в 2017 году.

С 1965 года Поль Бокюз сохранял за собой три мишленовские звезды. В 1975 году Поля Бокюза наградили орденом Почетного Легиона. Тогда он создал свой знаменитый суп с черными трюфелями, названный по инициалам президента Валери Жискара д’Эстена — VGE.

Как отмечает Гелия Певзнер, это единственное блюдо, которое изобрел Бокюз: шеф считал создание новых блюд совершенно неважным, зато довел до совершенства, например, свои родные лионские блюда.

В 1989 году знаменитый французский ресторанный гид Gault et Millau назвал Бокюза шеф-поваром века. В 2011 году шеф-поваром века его признал Кулинарный институт Америки (CIA).